Almkäsepedia
Gailtaler Almkäse g.U.
Geschichte
Erste Erwähnung frühester Erzeugung im Urbar des Grafen von Görz 1375 bis 1381.Eine ausführliche Beschreibung der Lage der Almwirtschaft im Gailtal um die Mitte des letzten Jahrhunderts gibt ein Bericht aus dem Jahr 1876. Darin erfolgt eine genaue geographische Einteilung der Almgebiete, weiters werden auch geologische, meteorologische und vegetationskundliche Gegebenheiten berücksichtigt, die wertvolle Hinweise darauf geben, warum sich die Produktion von Almkäse gerade im Gailtal besonders gut entwickelt hat.
Aufgrund seiner naturräumlichen Bedingungen stand im Gailtal die Grünlandwirtschaft mit Rinder- und Pferdezucht immer im Vordergrund. Die Produktionsbedingungen im Talboden waren aufgrund eines hohen Anteils an stark vernässten, „sauren" Wiesen eher ungünstig, dennoch konnte durch die naturräumlich günstigen Voraussetzungen für die Almwirtschaft immer Vieh- und Milchwirtschaft betrieben werden.
Während der Sommerung der Tiere auf den Almen wurden die Talwiesen zur Winterfuttergewinnung gemäht, wodurch die Futtergrundlagen in optimaler Weise ausgenutzt werden konnten.
Während im Westen Österreichs der Umstieg auf die Fettkäseproduktion, die damals „Schweizer Art" genannt wurde, bereits Ende des 17. Jahrhunderts erfolgte, wurde im Gailtal bis Mitte des 19. Jahrhunderts ein größerer Anteil des Käses noch nach „Friauler Art", das heißt halbfett und nicht gepresst, hergestellt und als Frischkäse verkauft.
Die Fettkäseproduktion setzte sich aber aufgrund der besseren Haltbarkeit, besseren Transportfähigkeit und des vollmundigeren Geschmack des Käses durch.
Während des Ersten Weltkriegs wurden die Gailtaler Almsennereien durch die Geschehnisse entlang der Kriegsfront im Gebiet des Plöckenpasses schwer beschädigt und mussten zum Teil vollständig neu errichtet werden.
Im Zuge der staatlich geförderten Wiederaufbauarbeiten bestand nun die Möglichkeit zu Verbesserungen in Hinblick auf Produktionsbedingungen und qualitätsvollere Almkäseproduktion. In dieser Periode wurde auch verstärktes Augenmerk auf die Ausbildung des Käsereipersonals gelegt, sodass man davon ausgehen kann, dass in diesem Zeitabschnitt aufgrund der beschriebenen Maßnahmen eine deutliche Qualitätssteigerung des Gailtaler Almkäse g.U. erfolgte.
Die in dieser Zeit errichteten Almsennereien prägen noch heute das Bild der alpinen Kulturlandschaft im Gailtal.
1949 wurde die „Gemeinschaft der Almkäsereien Kärntens“ (Kötschach) gegründet, welche später in die „Gemeinschaft der Gailtaler Alpsennereien" umbenannt wurde. Im April 1996 wurde diese Vereinigung in den „Verein der Gemeinschaft der Gailtaler Almsennereien" übergeführt.
Im Jahr 1949 waren im Gailtal noch 39 Almsennereien aktiv. Bedingt durch den Strukturwandel in der Landwirtschaft und die Intensivierung der Grünlandwirtschaft in den Tallagen verlor die Almwirtschaft und damit die Almsennerei ab den 1960er zunehmend an Bedeutung.
Es wurde noch auf rund zwanzig Almsennereien gekäst. In den 1970er Jahren reduzierte sich die Anzahl auf sieben aktive Almsennereien.
Der Umdenkprozess in der Landwirtschaft in Richtung extensiver, ökologisch orientierter und qualitätsbewusster Wirtschaftsformen sowie entsprechende Förderangebote der öffentlichen Hand haben der Almwirtschaft in den letzten Jahren wieder zu einem Aufschwung verholfen.
Der Gailtaler Almkäse g.U. wurde in der Vergangenheit hauptsächlich als Almkäse, Alpkäse beziehungsweise Fettkäse aus dem Gailtal bezeichnet.
Die kontinuierliche Verwendung des Gesamtbegriffes „Gailtaler Almkäse“ beziehungsweise „Gailtaler Alpkäse“ kann ab den 50er des 20. Jahrhunderts belegt werden. Vor allem in den letzten drei Jahrzehnten hat sich die Bezeichnung „Gailtaler Almkäse“ vollends durchgesetzt.
Gebiet/ Region:
Das Gailtal, nach dem Fluss Gail benannt, ist ein von Osttirol nach Kärnten verlaufendes inneralpines Tal.Die Gebietsabgrenzung nach Osten erfolgt wegen der natürlichen Gegebenheiten und der kontinuierlichen Bewirtschaftung der Almsennereien eindeutig und schließt sämtliche Almen der nord- und südexponierten Talflanken des Gailtales mit ein.
Die Abgrenzung nach Westen mit der Nichtberücksichtigung der Almen des Lesachtales ist historisch begründet. Vor der Wende zum 20. Jahrhundert wurden die Almsennereien im Lesachtal ausschließlich durch italienische Viehauftreiber und Almkäser aufrechterhalten und nach dem Zusammenbruch der Monarchie nur noch in geringem Ausmaß betrieben.
Das Produktionsgebiet erstreckt sich entlang der Bergflanken nördlich und südlich des Oberen Gailtales. Die Gebietsabgrenzung ergibt sich aus einer Überlagerung der politischen Gemeinden Kötschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Hermagor, Gitschtal, Weißensee, St. Stefan im Gailtal, Feistritz an der Gail und Hohenthurn mit den Gebirgszügen der Östlichen, Mittleren und Teilen der Westlichen Karnischen Alpen sowie der Reißkofel-Gruppe und der Mittleren Gailtaler Alpen.
Das Gailtal ist geprägt durch ebene, weite Talböden sowie den teils schroffen Gebirgshängen.
Klima:
Das Gailtal ist ein Gebiet mit speziellen klimatischen Bedingungen (illyrisches Klima). Das Gailtal wird durch die Staulagen, die sich südlich der Karnischen Alpen bilden, sowie durch ein zweites Niederschlagsmaximum im Herbst gekennzeichnet. Warme und sehr feuchte Luftmassen, von feuchtwarmen Südwinden häufig begleitet, charakterisieren diese Wetterlagen.Die Karnischen Alpen werden auch durch hohen Schneereichtum und durch lange Schneedeckendauer entlang der Nordhänge gekennzeichnet. Die Vegetationsschichten sind dadurch vor Frost und Austrocknungsgefahr durch Winterwinde geschützt.
Das Gebiet zeichnet sich durch ausgeglichene Temperatur- und Luftfeuchteverhältnisse, geringe Nebelbildung im Winter und klärende Winde aus dem Süden aus. Im Frühjahr sowie im Herbst verzeichnet das Gailtal mit Villach eine Sonnenscheindauer von über 50 Prozent. Niederschlagsreichtum und die lange Sonnenscheindauer im Gailtal wirken sich auf die Almwirtschaft besonders günstig aus. Auch sind die Almen tiefer gelegen als in den Zentralalpen, sodass zur Klimagunst auch eine längere Vegetationsdauer hinzukommt, die die Wachstumsverhältnisse der Almweiden positiv beeinflusst.
Bodenverhältnisse und Flora:
Die Karnische Region ist geologisch ein besonders vielfältiges Gebiet mit unterschiedlichen Schichten aus verschiedenen Abschnitten des Erdaltertums. So ist das Vorkommen an altpaläozoischen Gebirgsmassen, gemischt mit jüngeren Gesteinsschichten, entlang der Südgrenze Österreichs in diesem Ausmaß einzigartig.Die geologischen Verhältnisse wirken unmittelbar auf die Bodenbildung ein. Leicht verwitterbare Gesteinsschichten, die eine Bodenbildung begünstigen und geologische Schichten mit nur seichtgründigen Böden haben zu unterschiedlichen Bodenbildungen geführt. Es findet sich daher auch eine große Vielfalt an Bodentypen wie zum Beispiel Rendsinen, Ranker, alpine Pseudogleye, pseudovergleyte Braunerden.
Das Gebiet ist durch eine große Vielfalt an Bodentypen und stark differenzierten Standortbedingungen für die Vegetation gekennzeichnet, was sich für die Almwirtschaft als besonders vorteilhaft erwiesen hat. Auf den meisten Almen sind sowohl artenreiche Kalkstandorte als auch artenärmere, dafür aber üppigere Almweiden auf kalkarmen oder kalkfreien Standorten sowie unzählige Mischformen auf kleinstem Raum anzutreffen.
Die Vielfalt des Futterangebotes der artenreichen Almflächen mit einem hohen Anteil an Kräutern und Leguminosen bietet die besten Voraussetzungen für eine besonders gute und im Vergleich zur Talmilch besonders käsereitaugliche Milchqualität.
Die Almflächen werden sorgfältiger gepflegt und von Verbuschung freigehalten. Die Vegetationsdecke wird durch die Weidehaltung mit Rindern stabilisiert und das Wasserspeichervermögen des Bodens wird zugleich verbessert.
Gailtaler Almkäse g.U.:
Der Gailtaler Almkäse g.U. ist ein Hartkäse, welcher aus Kuh- und gegebenenfalls Ziegenrohmilch (Anteil maximal 10 Prozent) hergestellt wird.Die für die Produktion von Gailtaler Almkäs g.U. herangezogene Almmilch wird ausschließlich auf jenen Gailtaler Almen gewonnen, die die vorliegende Spezifikation einhalten. Die Verwendung von im Tal gewonnener Milch ist ausdrücklich untersagt. Als Zusätze bei der Käseproduktion dürfen nur Naturlab und Milchsäurekulturen verwendet werden.
Das Herstellungsverfahren orientiert sich zum Zweck der nachhaltigen Qualitätssicherung am „Gailtaler Almprotokoll“, welches Richtlinien zur Almbewirtschaftung, Tierhaltung, Melkarbeit, Milchreifung und Käseproduktion beinhaltet.
Der Käse wird auf den 14 Almen der Gemeinschaft der Gailtaler Almsennereien nach alten, traditionellen und strengen Produktionsrichtlinien erzeugt.
Codex Alimentarius Austriacus, idF von 2021-0.358.730 vom 05.07.2021, Kapitel В 32 Absatz 3 Käse 3.2 Gereifte Käse aus Kuhmilch 3.2.1 Beschreibung 3.2.1.1 Hartkäsesorten.
Herstellungsrichtlinien gemäß des Gailtaler Almprotokolls:
- Die Almeigentümer verpflichten sich, dafür zu sorgen, dass von Verbuschung bedrohte Almweideflächen nach Maßgabe der Auftriebszahlen, insbesondere jener des Milchviehs, durch regelmäßiges Schwenden freigehalten werden.
- Die Almeigentümer verpflichten sich, dafür zu sorgen, dass Art, Menge und Zeitpunkt der Düngung einer nachhaltigen Almwirtschaft entsprechen und Futterqualität und Artenvielfalt des alpinen Grünlandes erhalten bleiben. Als Düngemittel dürfen nur Wirtschaftsdünger eingesetzt werden. Zugelassen sind weiters all jene Handelsdünger, die den Richtlinien des „Programmes für eine extensive und den natürlichen Lebensraum schützende Landwirtschaft" entsprechen.
- Die Almeigentümer verpflichten sich, dafür zu sorgen, dass die Düngerlagerstätten in einem ordnungsgemäßen Zustand sind.
- Die Tierbesitzer verpflichten sich, dafür zu sorgen, dass die Klauen der zur Alpung vorgesehenen Tiere sechs bis acht Wochen vor dem Almauftrieb fachgerecht gepflegt werden.
- Die Tierbesitzer gewährleisten, dass die Milchkühe zumindest 60 Tage ab Auftriebsdatum käsereitaugliche Milch produzieren. Eine längere Melkzeit ist anzustreben.
- Die Tierbesitzer verpflichten sich, den Almbewirtschaftern bei der Übergabe der Milchkühe das jeweilige Belegsdatum bekanntzugeben.
- Die Tierbesitzer verpflichten sich, dafür zu sorgen, dass das Milchvieh zwei bis vier Wochen vor dem Auftrieb auf Milchqualität und Eutergesundheit untersucht wird. Sie erbringen dem Almeigentümer bzw. dem Almbewirtschafter einen entsprechenden Nachweis.
Die Käser verpflichten sich allgemein zu einer einfachen Qualitätssicherung und Eigenkontrolle laut Milchhygieneverordnung (BGBl. 897/93). Weiters verpflichten sie sich, bei der Milchreifung hygienische Anforderungen und Bestimmungen mit besonderer Sorgfalt zu berücksichtigen und eine einwandfreie Milchreifung zu gewährleisten.
Dabei gelten im einzelnen folgende Bestimmungen:
- Der Milchreiferaum muss leicht reinigbar, lüftbar und frei von Schimmel sein.
- Im Milchreiferaum müssen geeignete Vorkehrungen gegen das Eindringen von Insekten und Nagetieren getroffen sein.
- Es ist sicherzustellen, dass die Milch nach dem Melken unverzüglich in einen sauberen Raum gebracht wird.
- Es ist sicherzustellen, dass der Zeitraum zwischen Melkvorgang und Aufstellen der Milch möglichst kurz ist und die Milch in dieser Zeitspanne nicht zusätzlich erwärmt wird.
- Die Kühlung der Milch ist den jeweiligen Temperaturverhältnissen anzupassen und so zu gestalten, dass die Bildung einer käsereitauglichen Rohmilchflora gewährleistet ist.
- Die Stotzen als auch sonstige Behältnisse müssen täglich mit heißem Wasser (90 Grad Celsius) gereinigt werden.
Auch hinsichtlich der Käseproduktion verpflichten sich die Käser, hygienische Anforderungen und Bestimmungen mit besonderer Sorgfalt zu berücksichtigen.
Herstellungsprozess:
Die Verarbeitung der Milch hat auf den Gailtaler Almen zu erfolgen.Der Ablauf der täglichen Käseerzeugung stellt sich folgendermaßen dar:
Die am Abend gemolkene Milch wird in runden Reifungsbehältnissen, so genannten hölzernen „Stotzen“, im Milchreiferaum bei Temperaturen von 12 Grad Celsius bis 17 Grad Celsius zur Reifung aufgestellt. Dabei werden mikrobiologische Prozesse in der Milch ausgelöst, die für eine erfolgreiche Verkäsung unbedingt notwendig sind. Die richtige Reifungstemperatur ist dabei von entscheidender Bedeutung.
Am nächsten Morgen wird die gereifte und entrahmte Milch mit der frischen Morgenmilch vermischt. Dabei wird der Vorsäuerungsgrad der Milch mittels pH-Meter gemessen und gegebenfalls durch die Zugabe von reiner Joghurt- oder Molkekultur erhöht. Unmittelbar anschließend wird die Milch im Käsekessel bis auf Einlabtemperatur, auf circa 32 Grad Celsius, erhitzt. Entsprechend der Milchmenge wird reines Naturlabpulver beigegeben und eingerührt, welches eine langsame Gerinnung der Almmilch bewirkt.
Nach einer Gerinnungszeit von circa 30 bis 45 Minuten entsteht eine gleichmäßige Gallerte, die mit einer Käseharfe in kleine Würfelstücke geschnitten wird. Dieser so genannte „Käsebruch“ wird nun in der Folge mit einem Rührbesen oder Rührwerk bis auf Linsengröße zerkleinert. Durch das Schneiden und Zerkleinern der Gallerte wird ein Austreten der Molke an den Schnittflächen verursacht und es kommt zur Trennung der Molke vom Käsebruch. Nun wird der in der Molke schwebende Käsebruch auf circa 50 Grad Celsius bis 52 Grad Celsius erwärmt (mindestens 47 Grad Celsius) und circa 45 Minuten bei konstanter Wärme gerührt. Dieser Vorgang führt zu einer Verfestigung der kleinen Käsebruchstücke.
Danach wird der Käsebruch mit einem Käsetuch aus dem Kessel und damit aus der Molke gehoben, in einen Käseladereifen verfüllt und in einer Pressvorrichtung gepresst. Der Käse wird mehrmals täglich gewendet, der Pressdruck nach jedem Wendevorgang erhöht. Nach zwei Tagen wird der Käselaib zum Zweck der Entwicklung einer Hartkäsenaturrinde zwei bis drei Tage in ein Salzbad gelegt.
Auch heute noch erfolgt die Verarbeitung weitgehend händisch. Bei der Milchreifung werden oft noch die traditionellen „Stotzen" als Milchreifegefäße verwendet.
Wasserqualität:
Der Wasserbedarf sämtlicher Arbeitsgänge der Käseproduktion wird ausschließlich durch einwandfreies Trinkwasser gedeckt. Über die Wasserqualität ist ein Nachweis zu erbringen. Die Almeigentümer und Almbewirtschafter haben dafür zu sorgen, dass jede Verunreinigung des Trinkwassers hintangehalten wird.Reifung:
Daraufhin verbleibt der Käse circa vier Wochen unter intensiver Pflege (tägliches Wenden und Rindenkontrolle) in einem Reiferaum bei Temperaturen zwischen 15 Grad Celsius und 20 Grad Celsius und wird anschließend im Käselager bei Temperaturen zwischen 5 Grad Celsius und 15 Grad Celsius zur Nachreifung gelagert.Die Mindestreifezeit für den Gailtaler Almkäse g.U. für den geschäftlichen Vertrieb beträgt sieben Wochen. Eine längere Reifezeit ist anzustreben.
Bei besonderem Bedarf im Rahmen des gastronomischen Betriebes auf den Gailtaler Almsennerein ist eine kürzere Reifezeit, mindestens jedoch fünf Wochen, zulässig. Wird der Gailtaler Almkäse g.U. einer luftdichten Verpackung zugeführt, darf die Mindestreifezeit 75 Tage nicht unterschreiten.
Die Milch- und Käsereifung ist damals wie heute hauptsächlich von den Außentemperaturen während der Sommermonate abhängig.
Die Gebietsbegrenzung, der kontrollierte und spezifizierte Produktionsprozess und die ausschließliche Verarbeitung von Almmilch sichern die Mengenbeschränkung, die Qualität und damit die Glaubwürdigkeit der auf die natürlichen Voraussetzungen Bedacht nehmenden Produktion dieses Qualitätskäses.
Etwa 40.000 Kilogramm Gailtaler Almkäse g.U. werden pro Jahr produziert.
Geschmack und Aussehen:
Der Käse hat die Form eines runden Laibes, sein Gewicht beträgt zwischen 0,5 und 35 Kilogramm.Er weist eine trockene, geschlossene Naturrinde von goldgelber Farbe auf. Die Rinde muss das Erzeugerdatum beziehungsweise die Käsenummer tragen.
Der Teig ist von gelblicher Farbe, geschmeidiger Konsistenz, weitgehend ohne Risse, weist eine geringe, runde und gleichmäßige Lochung auf und ist frei von Fehlgeschmäckern.
Der Fettgehalt beträgt mindestens 45 Prozent F.i.T., der Wassergehalt höchstens 40 Prozent und die Trockenmasse mindestens 60 Prozent.
Das Herstellungsverfahren des Gailtaler Almkäse g.U. ist im „Gailtaler Almprotokoll" festgelegt und beschränkt sich nicht nur auf die Herstellung des Gailtaler Almkäse g.U. im engeren Sinne, sondern schließt auch die Bewirtschaftung und Pflege der Almweiden, die Tiergesundheit und Tierhaltung sowie die Melkarbeit und Milchreifung mit ein.
Qualitätskontrolle und Qualitätskennzeichen:
Produktions-, Qualitäts- und Kontrollrichtlinien, welche im Gailtaler Almprotokoll festgelegt sind, sind einzuhalten. Die Käser verpflichten sich allgemein zu einer einfachen Qualitätssicherung und Eigenkontrolle laut Milchhygieneverordnung (BGBl. 897/93).Codex Alimentarius Austriacus, idF von 2021-0.358.730 vom 05.07.2021, Kapitel В 32 Absatz 3 Käse 3.2 Gereifte Käse aus Kuhmilch 3.2.1 Beschreibung 3.2.1.1 Hartkäsesorten
Vor dem Melkvorgang prüft der Käser die Gesundheit jedes einzelnen Tieres, auch die Milchqualität wird regelmäßig kontrolliert.
Die Kennzeichnung der Käselaibe erfolgt durch das Aufbringen von Kaseinplättchen und eine einheitliche Etikettierung der Käselaibe mit einer Wortbilddarstellung samt der Angabe „Gailtaler Almkäse – geschützte Ursprungsbezeichnung“. Dadurch ist der Produktionsverlauf jedes einzelnen Käselaibes nachvollziehbar.
Vermarktung:
Lokale Gastronomie sowie die Vermarktung vor Ort.Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen:
- Besondere Boden- und Klimaverhältnisse im alpinen Gebiet im Gailtal führen zu einer reichhaltigen, einheimischen, alpinen Flora, wodurch eine extensive Bewirtschaftung der Almen mit Milchkühen ermöglicht wird.
- Ausgeprägte Bodenständigkeit: die Milchkühe weiden auf Almen mit alpinen Pflanzen und Kräutern.
- Der besondere, einzigartige Geschmack und das würzige Aroma von Gailtaler Almkäse g.U. stehen in direkter Beziehung zur lokalen alpinen Flora, die den Milchkühen als Futtermittel dient.
- Traditionell handwerkliche Herstellungsweise in kleinen Sennereien.
- Die Herstellung von Gailtaler Almkäse g.U. ist das Ergebnis Traditionellen Wissens, das von Generation zu Generation weitergegeben wird: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Milchkuhhalter (Anpassung der Haltung der Herde an die Gegebenheiten der Umwelt in Berggebieten, Auswahl der je nach Jahreszeit besten Weideplätze) sowie der Sennereien (Herstellung, Reifung und Lagerung von Käse, Einfluss des Wetterverlaufs auf den Käsereiprozess).
Verwertung:
Frigga (Traditionell hergestelltes Omelett aus Gailtaler Speck und Gailtaler Almkäse).Schutz:
Die Beschreibung der Spezifikation für die Registrierung als geschützte Ursprungsbezeichnung liegt im Österreichischen Patentamt auf. (Nationales Aktenzeichen: HA 10/2007 (ursprüngliche ZahI 1323-GR/95)Bibliographie/ Referenzen
- Blechl H. Der Gailtaler Almkäse auf neuen alten Wegen. In : Der Alm- und Bergbauer 1-2/97
- Burgstaller M. Gailtaler Speck- Käsestraße: Durchs Gailtal den Geschmack erforschen! In: Der Alm- und Bergbauer 8-9/03 Seite 7 bis 8.
- Almwirtschaft in Kärnten
- EINZIGES DOKUMENT. Verordnung (EG) Nummer 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel
- Frigga (Gericht)
- „GAILTALER ALMKÄSE“
- Gailtaler Almkäse g.U.
- Gailtaler Almkäse. Spezifikation. Antrag des Vereines der Gemeinschaft der Gailtaler Almsennereien zum Eintragungsverfahren nach Artikel 17 (vereinfachtes Verfahren) der Verordnung (EWG) Nummer 2081/92 des Rates vom 14. Juli 1992 zum Schutz von geographischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel. Verein der Gemeinschaft der Gailtaler Almsennereien, 1996(Nationales Aktenzeichen: 1323-GR/95)
- Geschichtliche Entwicklung
- Saison auf den Gailtaler Almen
